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El pan, ¿amigo o enemigo?

Publicado el: Publicado en: Académico

Por: Coordinación de Campos Clínicos del Área de la Salud

Los alimentos como el pan son frecuentes en la dieta y actúan como una excelente fuente de energía. Además, pueden funcionar como vehículos para nutrientes como el folato, cobre, tiamina, zinc, hierro y ácido fítico, posiblemente minerales (Helou et al., 2016), especialmente a través de procesos de fortificación. El pan, elaborado a partir de trigo, presenta un bajo contenido calórico, lo que lo convierte en una herramienta práctica dentro de las dietas diseñadas para reducir el peso. Consumirlo puede generar una sensación de saciedad, lo cual ayuda a las personas que buscan disminuir su ingesta calórica y, por consiguiente, lograr la pérdida de peso.

Asimismo, el consumo de pan ha demostrado tener un efecto significativo en la reducción de los niveles de colesterol en sangre (Sakr et al., 2021). Sin embargo, investigaciones anteriores han presentado resultados diversos en cuanto a la eficacia de una dieta alta en carbohidratos para la reducción del peso corporal. Incluso, algunos podrían argumentar que una dieta rica en carbohidratos o la incorporación de pan en una dieta baja en calorías no tuvo un impacto significativo (Ebbeling et al., 2018; McAuley et al., 2005). Sin embargo, el consumo de pan todavía podría ser una herramienta eficaz para la pérdida de peso, siempre y cuando se opte por el pan integral en lugar del pan blanco (Kohen et al., 2012; Majem et al., 2015).

Fuente: Freepik

Durante el proceso de cocción del pan, en el cual se produce el dorado de la corteza debido a la reacción de Maillard (entre aminoácidos y azúcares), se generan los polímeros nitrogenados marrones conocidos como melanoidinas (Nooshkam et al., 2019; Hemmler et al., 2018; Li et al., 2019). Estas sustancias actúan como saborizantes al unir los sabores tostados y el aroma sulfuroso (Starowicz & Zieliński, 2019). Además, presentan beneficios para la salud, como la eliminación de metales pesados (Oracz & Zyzelewicz, 2019), función antioxidante (Shen et al., 2018), protección contra el estrés oxidativo en las células (Mesías & Delgado-Andrade, 2017), propiedades antimicrobianas (Wu et al., 2018) y efecto protector frente a Helicobacter pylori (Hiramoto et al., 2004).

Recordando que la obesidad es uno de los principales problemas de salud pública en el siglo XXI, impactando a más de mil millones de adultos en todo el mundo (World Health Organization, 2008). Su prevalencia se ha triplicado en muchos países desde 1980 y el número de personas afectadas sigue en aumento (Elmafa & Freisling, 2009). Este aumento en la prevalencia y la falta de tratamientos efectivos a largo plazo han llevado a numerosos conceptos erróneos acerca de los alimentos y nutrientes que deberían ser limitados o no en las dietas orientadas al control del peso (Greaves et al., 2011).

En relación con lo anterior, ha surgido la práctica común tanto de la población general como en los profesionales de la salud de restringir la ingesta de carbohidratos, especialmente los del pan, debido a que se les considera “peligrosos” y ricos en calorías. Esto ha llevado incluso a incluirlos en las listas de “alimentos prohibidos” para aquellos que buscan perder peso (Yahia et al., 2016), provocando que la ingesta de pan disminuya; por ejemplo, en la población española en las últimas décadas, pasó de 368 g/día en 1964 a 134 g/día en 2006 (Varela-Moreiras et al., 2010), mientras que la prevalencia de la obesidad ha aumentado de manera constante en la población adulta, pasando de un 17.4% en los años 90 a un 24% en los años 2000 (Salas-Salvadó et al., 2007).

Por demás, los profesionales de la salud recomiendan la exclusión de nutrientes y alimentos en las dietas para la pérdida de peso, sin contar con suficiente respaldo científico, lo que puede afectar la calidad de la dieta (Imamura et al., 2016; Kirkpatrick et al., 2019). Varios estudios han informado sobre un mayor consumo de grasas y un menor consumo de carbohidratos en la población con sobrepeso/obesidad, lo cual fomenta patrones calóricos menos adecuados que los observados en individuos con peso normal. Esta práctica incluso podría llevar a un aumento de peso (Tzenios et al., 2022; Zain et al., 2022).

Fuente: Freepik

Por todo lo anterior, la inclusión del pan en una dieta hipocalórica diseñada para la pérdida de peso además de favorecer una mejora en los parámetros dietéticos y la composición corporal, ya que está relacionada con los hábitos alimentarios y el aumento de la sensación de saciedad, también permite un mayor cumplimiento de la intervención y se traduce en menores tasas de abandono a largo plazo.

Referencia Bibliográfica

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Blog con el aporte de: Dr. Ricardo Ruiz García

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